Mỗi năm có hai vụ cốm là vụ chiêm vào tháng 4 – tháng 5 và vụ mùa tháng 7 – tháng 9 Âm lịch. Vụ cốm thu là vụ cốm ngon nhất với nét đặc trưng vốn có trong trời cuối thu se lạnh của người dân Hà thành.
Theo đó, lúa nếp làm cốm phải ở độ chín vừa, không quá non hoặc quá già khiến cốm không đảm bảo được độ dẻo.
Khi rang cốm phải điều chỉnh lửa theo từng giai đoạn, lúc bắt đầu rang thì phải để lửa to, khi cốm tái thì phải giảm lửa để hạt cốm mềm dẻo, thơm.
"Khi rang cốm phải rang đều lửa, lúc bắt đầu rang thì phải để to lửa, khi cốm tái thì phải giảm lửa, bởi nếu lửa to quá sẽ bị cháy và lửa nhỏ quá cốm sẽ không đạt yêu cầu dẻo. Mỗi mẻ rang sẽ kéo dài khoảng hơn 2 tiếng cho đến khi cốm thành phẩm, dẻo, thơm và mềm là đạt yêu cầu", một người làm cốm chia sẻ.
Qua 2 tiếng đỏ lửa mới thu được cốm thành phẩm.
Cốm rang xong sẽ được sàng lọc vỏ rồi phải mang giã ngay, không được để nguội. Khâu này cũng được đánh giá khá quan trọng để ra được một mẻ cốm mềm, dẻo, thơm ngon. Trong lúc giã máy không được quá mạnh và phải luôn tay đảo đều cốm để có được những hạt cốm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt.
Hiện nay, các công đoạn làm cốm được làm trên máy móc giúp giảm được sức lao động, tạo ra sản phẩm nhiều mà chất lượng vẫn thơm ngon đảm bảo.
Nghề cốm Mễ Trì đã được đưa vào Danh mục 17 Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo quyết định của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.
Cốm làng Vòng, cốm Mễ Trì giờ đây đã trở thành món ăn không thể thiếu của văn hóa ẩm thực Việt Nam, trở thành món quà tao nhã nức tiếng gần xa của Thủ đô.
Cốm thành phẩm sẽ được đóng gói, hút chân không để đưa đi tiêu thụ ở các tỉnh thành.
Không chỉ có món cốm truyền thống, các mặt hàng như xôi cốm, bánh cốm, mochi... cũng được người tiêu dùng đón nhận nồng nhiệt.
Nguyễn Hữu Thắng
